首爾的美食版圖

一直覺得舊金山的Benu水準(zhǔn)很普通，而它的主廚Seunghyun Jo回到開出的SAN，卻好得讓人驚異與著迷，足以加入之前由Mosu、Mingles、羅宴所構(gòu)成的首爾餐廳獨(dú)一擋，引領(lǐng)著同樣可稱優(yōu)秀的其他多家——Jueun、Jungsik、Evett、Onjium、Vinho等等美食 。這幾年首爾的美食版圖愈加夸張，這座城市的一流餐廳分布，已明顯超越了整個(gè)歐洲除了巴黎、哥本哈根與意大利幾城之外的任何一座主流城市。在我的淺見中，這是一種毫無滯重的超越。

之所以歸國(guó)后能拿出接近滿分的答卷，我倒不覺得是Seunghyun Jo走上了悟之道路美食 。畢竟只有身在，他才擁有創(chuàng)作更為純粹自如的韓式現(xiàn)代料理的語境，正像很多同樣在這里璀璨發(fā)光的主廚一樣。而這便不得不歸功于韓餐天然的文化范圍、味覺氣質(zhì)、味覺豐富度，剛好完美適應(yīng)著在現(xiàn)代料理框架中做味覺替換的慣常方式。此三點(diǎn)看似簡(jiǎn)單，單獨(dú)一到兩點(diǎn)很多國(guó)家可輕松達(dá)成，可三點(diǎn)均是分寸恰當(dāng)?shù)膰?guó)家實(shí)在寥如晨星。

就像我們，味覺豐富度上明顯遠(yuǎn)勝，味覺氣質(zhì)亦不遜色，偏偏文化范圍太過廣袤，文化特質(zhì)分外紛呈，反而讓主廚在摘取味覺元素的過程中難以用力美食 。舉個(gè)不恰當(dāng)例子，就像每日擁有大量可支配時(shí)間的無業(yè)者感到的空虛乏力一樣——似乎什么都可去做，但做什么實(shí)則都要考慮時(shí)間之外的實(shí)際情況，讓最終的行動(dòng)范圍比想象中有限很多。當(dāng)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)填不滿自由時(shí)，是不如失去自由的。

所以，即便這些年國(guó)內(nèi)蘊(yùn)含了中餐元素的現(xiàn)代料理餐廳競(jìng)相涌現(xiàn)，卻罕見真正的一流于身旁誕生美食 。不說很多主廚在審美與認(rèn)知上的短板，終歸中餐世界廣闊，依照想象從各菜系中選些味覺元素插入一套菜單，根本達(dá)不成味覺之上更高一層的和諧。而如果僅僅將單個(gè)地區(qū)作為立足之地——好比只聚焦云南或廣東或貴州，信息上倒是協(xié)調(diào)，微觀的菜單主題卻難免狹小，在和具有寬廣包容度的現(xiàn)代料理框架形成的尷尬對(duì)立中，餐廳終會(huì)顯得匱乏能量，而這能量恰恰是魅力的一種。

在全世界都在將“自己的”元素穿插進(jìn)“他人的”結(jié)構(gòu)，期望做出不可復(fù)制之菜品的時(shí)代美食 。每個(gè)國(guó)家客觀的文化景態(tài)與食物特征，通向著質(zhì)感不同的結(jié)果，這是超越了努力與天賦的準(zhǔn)現(xiàn)實(shí)。

很多時(shí)候，充分的自由就是一種貧乏，而相對(duì)的局限會(huì)成為一種優(yōu)越美食 。如若不能理解，來首爾將首段提及的餐廳分別吃過后，大概可以體會(huì)到我的意思。